The serial griller (electronic version)...

R!ck ha scritto:

porfido ha scritto:
Io di solito faccio i tranci di salmone ricoperti sopra e sotto da fette di mela verde per dargli un pò di acidità ed è molto buono, mentre nei paesi nordici si usa farlo su una tavoletta di legno di cedro per dargli sapore:

Ma guarda un po'...anch'io faccio il salmone affumicato con il mio fido weber. Estasiato dal salmone affumicato a caldo glassato con sciroppo d'acero assaggiato in Canada per provare a riprodurlo acquistai il mitico weberone dall'Austria perchè non lo vendevano in Italia. Uso una ricetta simile a quella di pescator zucchero di canna, sale, aneto, lascio marinare per 2 ore poi lo passo nel burbon sotto il bourbon che sgrassa un po' il pesce. Cottura lenta indiretta con trucioli di melo bagnato, accompagno con salsa gravlax.

Bellissima idea quella del controller di temperatura per la cottura indiretta, in effetti è un bel problema mantenerla costante. Dipende anche dalla qualità della carbonella. Con quella "normale" non riesco a fare più di un'ora di cottura indiretta a valvole aperte. Va bene per il salmone, molto meno per le costine o il pollo ( maledetto! non cuoce mai!!) Inutile dire che le bricchette della weber sono quelle che durano di più

Quoque tu, Rick, affumicator!
Ma com'è possibile solo un'ora di brace? Usi il chimney weber o simili per accendere i bricchetti? Lo riempi tutto ed accendi in un colpo solo?
E qual'è la T° minima che riesci ad ottenere?

Mai usato il "minion method"? Praticamente (in diverse versioni) un'accensione graduale da poche braci accese a molte spente?

Cuoco io!
Uso il chimney starter ( ne sono dipendente...lo uso anche per improvvisare grigliate nel caminetto...è la migliore invenzione dopo il fiammifero). Però non ho mai usato la tecnica che ha menzionato. Molto interessante. Di solito dispongo il carbone sui due lati e lascio al centro lo spazio per una vaschetta di alluminio. Con il carbone di un solo chimney diviso tra le due vaschette arrivo sui 100-150°. Va bene per il salmone che non cuoce più di 40 minuti...in effetti è un po' "freddo" per il resto.
Per il pesce preferisco una cottura diretta con il coperchio.

ho la bava....credo... slurp ... che questo sia il post più interessante della comunità DIY da un pò di anni a questa parte ....

io uso ancora questo per cuocere porchette arosti lasagne ed cose varie .. che secondo voi sono tanto aretrato! 

Rimasi folgorato da questo post     :




Dinosaur Ribs - Costole di manzo al Barbecue in low & slow.
Scritto da  Gianfranco Lo Cascio

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Smoking Beef RibsCredits: BBQ4All

Costole di Manzo al Barbecue. Affare apparentemente semplice da realizzare ma che rivela invece enormi difficoltà. In Italia, le costolette di manzo adulto, si usano solo per il lesso e dopo essere state completamente disossate.
E' un taglio di dimensioni mostruose, che fa impressione alla vista e che rivela una carne fastidiosamente tenace che apparentemente sembra impossibile intenerire. Invece, nella tradizione del Texas, le Beef Ribs hanno un'importanza quasi pari al Brisket e anzi, molti cultori le preferiscono proprio per il gusto e la consistenza incredibili che maturano dopo la lunga e complessa cottura al fumo del noce americano(hickory) e carrubo(mesquite).
Il Barbecue texano è sostanzialmente elementare: Effluvi di grasso fuso e fumo, carne che ne assorbe gli aromi, tempo che passa, birra dopo birra. E' un gioco complesso in cui ti trovi combattuto tra due desideri; vuoi tanto fumo ma non vuoi troppo calore. E allora cerchi di mantenere l'equilibrio fino a quando il tenace connettivo della carne abbandonerà la lotta e la lascerà collassare.


La crosta o "Bark" è l'elemento ricercato oltre l'aroma dato dal fumo. Niente di così impegnativo; sale e pepe, un po' di paprika, una punta di zucchero grezzo per il rub di base. Un velo di senape per lasciarlo aderire. La carne è integra; avrai solo rimosso il grasso in eccesso e le cartilagini.


Le Ribs non hanno bisogno d'altro a parte l'intera giornata per lasciarsi trasformare dal fumo. La temperatura è cruciale e il mantenimento dei 225°F è il fattore determinante.
Sistemato il combustibile e stabilizzata la temperatura, affiderai le ribs ad una densa e costante nuvola di fumo di hickory per circa la metà del tempo e dovrai assolutamente impedire che questo si esaurisca.


Quando, per il fumo, sarà tempo di sparire, verifica la carne e prendi tutte le precauzioni necessarie ad evitare bruciature. Copri con l'alluminio perché, ora, dovrà cuocere nei suoi vapori. Continua la cottura fino a quando l'ostinata tenacia delle sue fibre non verrà liquefatta dalla lenta e inesorabile cottura lenta. Ci vorrà tempo ma avverrà.


Non c'è nulla che si può fare per renderle migliori e non c'è modo per rendere il processo più veloce senza modificare il risultato.
Pazienza, coscienza di sè e fede nel metodo ti porteranno al risultato: La crosta nera, pungente e saporitissima, carne tenera, intrisa di liquidi, che si stacca via dall'osso e che, finalmente, è pronta a offrirti il suo lato migliore, nascosto, che nessuno ha mai visto o provato pur avendolo sotto al naso da sempre. Il vero, profondo, sapore di manzo.



Con la punta di petto, il costato di manzo è uno dei tagli più sottovalutato in Italia. E' economico, costa pochissimo perché nessuno lo vuole eppure -senza neanche la puzza dell'ombra del dubbio- è il taglio più ricco di sapore e potenza gustativa. E' opulento.
C'è da capire: Nessuno è disposto a cuocere 12 ore un pezzo di carne, esponendosi al fumo. Non hanno tempo, non hanno voglia, non hanno un reale motivo per rendersi conto di quali siano le cose per cui vale davvero la pena anche solo prendere una posizione.
Per certi versi però sono contento: Fino a quando -loro- saranno disposti a mangiare filetti insapore credendo di essere l'elite perché si cibano di carne costosa (e bevono col mignolino alzato), io continuerò a comprare costole e punte di petto al prezzo delle patate.
E avrò vissuto. A modo mio. In low & slow.

Necessitando una prova seria dell'ammenicolo con un pezzo di carne davvero coi controfiocchi, l'ispirazione scaturita dal suddetto articolo cadde a fagiolo...
Sostituita termocoppia in dotazione al PID con una PT100 industriale:




Mezzo grado di tolleranza nell'acqua bollente non è poi così male...

Passiamo alla carne: prenoto dal macellaro uno dei pezzi che di solito finiscono nei ristoranti che fanno asado e specifico che lo voglio grosso, anzi direi GROSSO!

Ritiro quindi il pezzo di carne più grande che abbia mai maneggiato fin'ora:
(la birra vicino rende le proporzioni della bestia da 5kg tondi tondi)




Prova del fuoco stamattina, sebbene l'ammenicolo abbia già sfornato diverse costate di maiale fin'ora:
SVEGLIA DOMENICALE ALLE QUATTRO E MEZZA 
due sacchi di carbone nel cesto e solo una quindicina di bricchetti accesi all'interno, in modo da prolungare il più possibile la combustione e da controllarla più agevolmente:



Inserisco alcuni pezzi di ginepro per l'affumicatura, infilo tutto nello smoker:


Setto il PID sui 105°C ed al loro raggiungimento piazzo la carne sulla griglia dopo averla ricoperta di una speziatura molto basica (pepe nero, sale, paprika dolce, paprika forte e cumino)...
Dalle cinque e trenta alle tredici e trenta continua la cottura ed il mantenimento della temperatura presenta fluttuazioni di massimo un grado in alto o in basso...
Il risultato è... bè... sontuoso:



La carne sprigiona un odore prepotente e devo dare davvero ragione al sopracitato articolo: è un taglio opulento!
Eravamo in otto ed ho fatto l'errore di preparare anche altri tipi di carne, anche su braci, ma è stato davvero superfluo: queste coste giganti si meritano davvero il ruolo delle protagoniste, senza dubbio...
Inutile e dannoso associarle ad altro...
Sarebbe bastata l'ottima "coleslaw" preparata da mia moglie per accompagnarle senza bisogno d'altro...
Incredibile l'effetto delle fitte nervature di questa carne (non per niente la si usa per brodo) che, liquefatte in collagene dalla lunga cottura, schizzano letteralmente dalle fibre mentre si taglia...
Carne per uomini, prepotente ed arrogante...
Forse eccessiva, ma chissenefotte... 


P.S. Dimenticavo l'ammenicolo: acceso alle cinque di stamane con due sacchi di bricchetti è tutt'ora stabile a 105°C...
Niente male! 

Bello!Bello!Bello!Bello!Bello!Bello!Bello!Bello!Bello!Bello!Bello!Bello!Bello!

Mi hai fatto venire voglia di copiarlo...

Mbeh,  a me basterebbe addentare quel bel pezzo di carne, almeno per il momento.

Per il weber One touch ho visto che ci sono degli adattatori senza bisogno di bucare: http://store.pitmasteriq.com/ad02.html

ma alcuni bucano il kettle
http://gizmodo.com/5923283/how-i-got-at-least-2000-worth-of-grill-for-540


Questo il controllo l'ha costruito da zero...è versione "uber" geek questa:

http://tvwbb.com/showthread.php?35674-HeaterMeter-v4-0-for-RaspberyPi-Standalone

Accidenti non sapeva come complicarsi la vita....meglio il tuo approccio Andrea

Il paginone centrale di adolescenziale memoria e' nulla al confronto di queste visioni :D:D:D:D

Biagio De Simone ha scritto:Mbeh,  a me basterebbe addentare quel bel pezzo di carne, almeno per il momento.

ha bia' ma che stai a medita la vendetta ! il cane ha cercato di addentare te ... e tu vuoi addentare quel po po de cicia ma che e' una vendetta trasverzale o indotta !

Zi, a me il cane non mi ha proprio considerato, ho fatto tutto da solo, tacci sua.

 Io invece un pensierino su quel bel pezzo di manza  lo ho fatto, come si dice......., i piaceri della carne.

Biagio De Simone ha scritto:Zi, a me il cane non mi ha proprio considerato, ho fatto tutto da solo, tacci sua.

 Io invece un pensierino su quel bel pezzo di manza  lo ho fatto, come si dice......., i piaceri della carne.

bia' quel tipo di..... penzierino sulla cicia lo abiamo fatto in due

Una spiegazione "molecolare" sulla cottura low and slow col BBQ c'entra poco ma il concetto è lo stesso...( anche se imo fatta al BBQ sarebbe più buona)

R!ck ha scritto:Una spiegazione "molecolare" sulla cottura low and slow col BBQ c'entra poco ma il concetto è lo stesso...( anche se imo fatta al BBQ sarebbe più buona)

Bellissimo video, ostia! Ed illustra una strada che ho da tempo intenzione di provare!
In effetti, avendo tre PID, due staranno sui due smoker che ho, mentre il terzo verrà collegato ad una resistenza per implementare una cottura "sous vide", piuttosto analoga, direi, alle 24 ore in forno a 50C dell'amico qua...
Quello che non mi sconfinfera più di tanto del suo metodo è la bruciatura dell'esterno... Certamente utile per debellare la possibilità di proliferazione batterica a 50c, ma superflua, credo, nel "sous vide", evitando di togliere alla fine la parte esterna...
Comunque c'è poco da fare: le cotture della carne lunghe ed a bassa T sono state una rivelazione per me... Queste ultime coste di manzo si sono rivelate addirittura prepotenti nel sapore, quasi aggressive ed arroganti rispetto all'alimentazione alla quale siamo abituati... La carne viene non cotta, ma celebrata...
De gustibus, ma mi ha sempre affascinato anche l'aspetto vagamente "arcaico" di questo tipo di cottura e le sue declinazioni come la cottura in cenere, in fossa, in crosta e via dicendo, comuni in tante culture diverse...
Tanto per fare un esempio, se vi trovate a Marrakech in piazza Jeema El Fna potete trovare dei venditori di carne con il loro banco vicino ad alcuni "tombini" sfumacchianti col coperchio di terracotta... Avendo fortuna, potreste arrivare nel momento in cui il tombino viene aperto e ne viene estratta una capra intera legata per lungo ad un palo con le zampe cucite al suo interno, perchè, avendo uno strato di carne più sottile, si evita si secchino cuocendole all'interno della carcassa...
Il tombino altro non è che una profonda fossa al cui interno viene creata abbastanza brace da cuocere a bassa temperatura per lungo tempo...
Inutile vi dica che la caprazza, stopposa come poche, diventa della consistenza del burro...
Famtastico! Io la adoro 'sta roba!