The serial griller (electronic version)...

Comunque, vorrei riassumere il concetto di "gioco che si fa duro" in ambito BBQ: consistente quantità di carne da lavorare in low&slow e cottura overnight con smoker capace di gestire un'ottima stabilità termica... Insomma: cacchi acidi...
Ecco, tra le soluzioni tipiche del DIY americano ce n'è una che IMHO brilla per praticità, economicità e funzionalità, ovverosia il classico UDS (Ugly Drum Smoker) o UBS (Ugly Barrel Smoker)...
In sintesi, si sfrutta la forma di un fusto metallico per costruire uno smoker a sviluppo verticale con prese d'aria regolabili sul fondo (nel quale viene sistemato un capiente cesto per la carbonella) e nella parte superiore (a debita distanza dal fondo) una capiente griglia da 55cm di diametro...
La forma a camino facilita sicuramente la funzione che si prefigge ed i succhi della carne che, cadendo sulla brace, tornano poi verso l'alto, conferiscono un sapore ancora migliore rispetto ai modelli orizzontali/offset...
Credo che ogni cortile del sud degli Stati Uniti ne abbia uno e le versioni sono migliaia:

Questi sono notevoli:




ma a parte queste divagazioni sul tema, la struttura base è sempre la stessa:
un fusto metallico NON VERNICIATO ALL'INTERNO
tre quattro valvole a sfera da piazzare sul fondo
un pò di viteria e bulloni
rete metallica per il cesto delle braci
eccone uno sezionato che vale più di mille parole:




Come si può notare, a differenza di modelli più complicati, è realizzabile senza alcuna saldatura ed è possibile ovviamente variarne le caratteristiche a piacimento...
Per sostenere la griglia all'interno bastano alcuni bulloni passanti ed anche il cesto è relizzabile piegando un pò di rete poi imbullonata o legata con fil di ferro bello spesso:



Guarda caso, non volendo farsene una o cercare troppo, la griglia perfetta come misura per i fusti standard è la griglia Weber (ricambio per il modello 57cm):
http://www.barbecuewebshop.it/ricambi-originali-weber/ricambi-barbecue-carbone/griglia-ricambio-apribile-cm-57

Non costa poco, ma dura una vita...

Ecco un pò di istruzioni passo passo ed un pdf con progetti e part list:
http://howtobbqright.com/UDSsmokerplans.pdf
http://howtobbqright.com/udssmoker.html
http://www.popularmechanics.com/home/how-to-plans/metalworking/build-your-own-smoker-from-a-55-gallon-drum#slide-1

Ma tu sei un Grande!

Tutti a Ronchi in trasferta!!

A vederlo, sembrerebbe un ammenicolo troppo spartano per funzionare, ma vi assicuro che il suo lavoro lo fa egregiamente...
Personalmente, però, DOVEVO modificare il progetto in qualche maniera, almeno un pò, solo per principio, quindi due aspetti andavano IMHO rivisti: aumentare la distanza tra braci e griglia senza rimpicciolire il cesto (anzi ingrandirlo per cotture ancor più lunghe) e poter alloggiare due griglie contemporaneamente per una quantità di carne di proporzioni bibliche...
Ergo, l'unica opzione era... ehm... allungare il fusto...
Indi per cui, la soluzione più ovvia era quella di procurarsi due fusti, tagliare la sommità di uno dei due per circa un terzo ed infilarlo in quello intero per poi saldarli...
Non avendo una saldatrice, ho saldato a brasatura con due bacchette di castolin rivestita di borace (fonde a 600°C) ed un normalissimo cannello a gas, reperibili in qualsiasi ferramenta ben fornita...


Se le saldature fossero state in qualche modo a contatto con la parte interna, non avrei usato castolin ma qualcosa di più salutare, ma visto che restano solo sulla parte esterna, no problem...
Il problema è invece che, sebbene i fusti non verniciati internamente sembrino con metallo nudo, in realtà hanno un sottile trattamento di trasparente antiossidazione che va ovviamente rimosso...

Quindi, sverniciato il fusto, l'ho riverniciato a bomboletta con vernice termica che reticola a 150°C circa, per poi riempire il fusto di legna ed accenderlo alcune ore per eliminare il trattamento interno e scaldare la vernice che, come si evince dalla foto, si opacizza man mano che si scalda:

Non resta che fornire il fusto dei necessari accessori:
alcune maniglie, i bulloni passanti per sostenere le griglie all'altezza desiderata ed un termometro posto all'altezza della carne... Io ne avevo a disposizione uno di derivazione industriale, ma anche uno normale da barbecue andrà benissimo:
http://www.ebay.it/itm/TERMOMETRO-BIMETALLICO-400-C-FORNO-A-LEGNA-BARBECUE-BBQ-ACCIAIO-INOX-FORNELLO-/330895403819?pt=Ristorazione_Hotel_e_Catering&hash=item4d0ae72b2b&_uhb=1#ht_3924wt_1125
http://www.ebay.it/itm/F-C-2-Stainless-Steel-Camping-BBQ-Grill-Barbecue-Smoker-Pit-Cooking-Thermometer-/230901465719?pt=UK_Kitchen_Accessories&hash=item35c2ccc277&_uhb=1#ht_5890wt_970

Cosa buona e giusta è stata quella di trovare dei fusti per liquidi con i tappi a vite superiori, perchè il più largo di essi è perfettamente a misura per un pezzo di tubo filettato da 2" da adibire a camino...
L'arnese, con due valvole da 1/2" ed una da 1" per l'aria, si regola facilmente e mantiene i 110°c per 8 o 9 ore con soli 3kg di bricchetti di carbone... Considerando che il cesto credo ne possa contenere circa 12-15kg, c'è ancora un buon margine, direi...

Ma ora il controllo della temperatura dev'essere demandato all'elettronica! Ebbene sì!

Ivan ha scritto:Ma tu sei un Grande!

Più che altro LARGO!!!

Beh, io ci tornò presto!! :LOL:

Po', in verità ci hanno portato il cibo nel momento in cui lo ordinavamo, altro che 15secondi! C'è' da dire cha hanno dei super microonde li!!!

Me fai veni' ma fame... Bella!!!

diechirico ha scritto:Beh, io ci tornò presto!! :LOL:

Po', in verità ci hanno portato il cibo nel momento in cui lo ordinavamo, altro che 15secondi! C'è' da dire cha hanno dei super microonde li!!!

Me fai veni' ma fame... Bella!!!

Vero, vero!
L'addetto al microonde è telepatico: scalda la roba prima che ordini!
Sono troppo avanti gli amici sloveni!
E pensare che sono a dieta ferrea (e teorica) da un mese, ormai!
Ohu, se organizziamo Lorenzo ha detto che porta il vino buono!
In realtà non l'ha detto, ma a questo punto non può tirarsi indietro!

porfido ha scritto:E pensare che sono a dieta ferrea (e teorica) da un mese, ormai!

Devo venire a controllare come procede nel caso tu abbia sforato, ti requisisco tutto l'ammenicolo per il tuo bene eh, si intende

porfido ha scritto:Ohu, se organizziamo Lorenzo ha detto che porta il vino buono!
In realtà non l'ha detto, ma a questo punto non può tirarsi indietro!

Nessun problema... dalle mie parti c'è appena stata la "festa del vino".
Dovete solo dare il "la"

P.S.: certo che Andrea, sei vulcanico a dir poco, ma quando trovi il tempo, dico io!
Complimenti veramente

Mitico !!! Ma quante ne sai? Questi marchingegni non sapevo neanche esistessero.
Adesso però c'è devi fa vede' l'elettronica!!!

W la carne cotta sulla brace classica!!! bella cotta fuori e al sangue dentro! Così DEVE essere la carne.
Non mi piace la carne cotta lentamente, praticamente lessata... altro che abrustolita.

E' parecchio buona anche con questo tipo di cottura.

porfido ha scritto:

diechirico ha scritto:Beh, io ci tornò presto!! :LOL:

Po', in verità ci hanno portato il cibo nel momento in cui lo ordinavamo, altro che 15secondi! C'è' da dire cha hanno dei super microonde li!!!

Me fai veni' ma fame... Bella!!!

Vero, vero!
L'addetto al microonde è telepatico: scalda la roba prima che ordini!
Sono troppo avanti gli amici sloveni!
E pensare che sono a dieta ferrea (e teorica) da un mese, ormai!
Ohu, se organizziamo Lorenzo ha detto che porta il vino buono!
In realtà non l'ha detto, ma a questo punto non può tirarsi indietro!

il primo salto a trieste con notte fuori ci becchiamo allora!
sono passato una settimana fa, ma sono rimasto due ore due. niente microonde mannaggia!!

Oscar-san ha scritto:W la carne cotta sulla brace classica!!! bella cotta fuori e al sangue dentro! Così DEVE essere la carne.
Non mi piace la carne cotta lentamente, praticamente lessata... altro che abrustolita.

Guarda, non ti offendere, ma molto IMHO, credo ti manchino le basi minime per comprendere l'abissale differenza che separa la lessatura (con massiccio apporto di liquidi) dalla stufatura (con medio apporto di liquidi) dalla brasatura ( con medio apporto di liquidi e grassi mista ad arrostitura) dalla arrostitura e dall'affumicatura a caldo, che offre apporto di liquidi pari a zero tanto quanto la grigliatura "classica"... Ma soprattutto non mi sembri tener conto del fatto che la carne non è... ehm... semplicemente "carne", ma anche se prodotta dallo stesso animale, si divide in organi e soprattutto "tagli" con caratteristiche (e prezzo) diametralmente opposte, a volte, tra di loro...
Questo comporta il fatto di poter alternare diversi tipi di cottura per alcuni tagli e dover limitare fortemente la scelta per altri ancora...
Sintetizzando: nessuno sarebbe così pazzo da abbrustolire una punta di petto di manzo, nè da cuocere a lungo un fianchetto...
Volersi limitare nelle scelte ai pochi tagli adatti ad essere abbrustoliti, significa ignorare il 90% di un animale pesante diversi quintali...
In generale, credo che il "SI DEVE" sia una puttanata abissale sia in cucina che nella vita (evento morte escluso...)...

diechirico ha scritto:

porfido ha scritto:

diechirico ha scritto:Beh, io ci tornò presto!! :LOL:

Po', in verità ci hanno portato il cibo nel momento in cui lo ordinavamo, altro che 15secondi! C'è' da dire cha hanno dei super microonde li!!!

Me fai veni' ma fame... Bella!!!

Vero, vero!
L'addetto al microonde è telepatico: scalda la roba prima che ordini!
Sono troppo avanti gli amici sloveni!
E pensare che sono a dieta ferrea (e teorica) da un mese, ormai!
Ohu, se organizziamo Lorenzo ha detto che porta il vino buono!
In realtà non l'ha detto, ma a questo punto non può tirarsi indietro!

il primo salto a trieste con notte fuori ci becchiamo allora!
sono passato una settimana fa, ma sono rimasto due ore due. niente microonde mannaggia!!

SEPOFFA'!
Mettiamoci daccordo in anticipo e combiniamo! Se poi becchiamo anche bel tempo, cacchio, almeno mangiamo in giardino al fresco!

Ma il pesce come viene con questa tecnica magari a temperature bassissime?
Hai già provato o non va bene?

Thanks

thepescator ha scritto:Ma il pesce come viene con questa tecnica magari a temperature bassissime?
Hai già provato o non va bene?

Thanks

E' che soprattutto il pesce a temperature sotto i 100°c è veramente difficile, IMHO... C'è sempre il rischio batteriologico che va gestito con cautela...
A temperature l&s classiche, invece, di solito si fanno pesci molto grassi, perchè guadagnano molto in sapore dall'affumicatura e si rischia meno di seccarli troppo!
Io di solito faccio i tranci di salmone ricoperti sopra e sotto da fette di mela verde per dargli un pò di acidità ed è molto buono, mentre nei paesi nordici si usa farlo su una tavoletta di legno di cedro per dargli sapore:


Io di pesce me ne intendo davvero poco, ma a naso mi sa che la funzione del L&S si applica principalmente a carni fortemente innervate o dove la lunghezza della cottura agisce profondamente sui tessuti...
Oddio, come dicono gli appassionati :"Cotto in L&S è buono anche il biglietto del tram..." , però forse al pesce vanno rivolte attenzioni diverse...

porfido ha scritto:

thepescator ha scritto:Ma il pesce come viene con questa tecnica magari a temperature bassissime?
Hai già provato o non va bene?

Thanks

E' che soprattutto il pesce a temperature sotto i 100°c è veramente difficile, IMHO... C'è sempre il rischio batteriologico che va gestito con cautela...
A temperature l&s classiche, invece, di solito si fanno pesci molto grassi, perchè guadagnano molto in sapore dall'affumicatura e si rischia meno di seccarli troppo!
Io di solito faccio i tranci di salmone ricoperti sopra e sotto da fette di mela verde per dargli un pò di acidità ed è molto buono, mentre nei paesi nordici si usa farlo su una tavoletta di legno di cedro per dargli sapore:


Io di pesce me ne intendo davvero poco, ma a naso mi sa che la funzione del L&S si applica principalmente a carni fortemente innervate o dove la lunghezza della cottura agisce profondamente sui tessuti...
Oddio, come dicono gli appassionati :"Cotto in L&S è buono anche il biglietto del tram..." , però forse al pesce vanno rivolte attenzioni diverse...

La foto è una creatura tua? E' magnifica!
L'idea dell'acidità data dalla mela mi piace tantissimo, l'avevo sperimentata tempo fa ma ho delegato la cucina a mia moglie avendo poco tempo.
La tecnica Norvegese non mi piace perchè il pesce perde tutto il sapore a favore del gusto affumicato. Avevo provato anguille e altri pescioni belli grassi dei mari del nord tipo halibut ma ne rimasi deluso.

L'ultima settimana mi sono fatto un bel po di pancetta stufata, con le uova, nella carbonara, senza niente... mi ricordava qualche cosa poi ho realizzato che la pancetta stufata è il bacon americano.

Pero' l'idea di una cottura indiretta del pesce mi sa che è la soluzione migliore perchè secondo me il grasso si deve asciugare. Vado OT ma spesso faccio dei trancioni di salmone ricoperti di 3/4 di zucchero e 1/4 di sale più qualche foglia di aneto e viene ottimo perchè il grasso esce.

Sopra hai messo la foto di un maiale fatto a pezzetti.. mi sa che ho mangiato della roba turca con quella tecnica.. il pastrami mi pare... Era buono davvero!

...mo ho fame, vado a vedere che c'e' in frigo ....

thepescator ha scritto:
La foto è una creatura tua? E' magnifica!
L'idea dell'acidità data dalla mela mi piace tantissimo, l'avevo sperimentata tempo fa ma ho delegato la cucina a mia moglie avendo poco tempo.
La tecnica Norvegese non mi piace perchè il pesce perde tutto il sapore a favore del gusto affumicato. Avevo provato anguille e altri pescioni belli grassi dei mari del nord tipo halibut ma ne rimasi deluso.

L'ultima settimana mi sono fatto un bel po di pancetta stufata, con le uova, nella carbonara, senza niente... mi ricordava qualche cosa poi ho realizzato che la pancetta stufata è il bacon americano.

Pero' l'idea di una cottura indiretta del pesce mi sa che è la soluzione migliore perchè secondo me il grasso si deve asciugare. Vado OT ma spesso faccio dei trancioni di salmone ricoperti di 3/4 di zucchero e 1/4 di sale più qualche foglia di aneto e viene ottimo perchè il grasso esce.

Sopra hai messo la foto di un maiale fatto a pezzetti.. mi sa che ho mangiato della roba turca con quella tecnica.. il pastrami mi pare... Era buono davvero!

...mo ho fame, vado a vedere che c'e' in frigo ....

Cacchio, spettacolo! Devo provarla questa dello zucchero e sale sul salmone! Davvero! Magari con lo zucchero di canna!
Di pesce non capisco proprio niente, però!
Ispirato dal tuo post stavo cercando un pò di info in giro, ma non è che ci sia molto! Per esempio, però, guarda questo qui:
http://morselsandmusings.blogspot.it/2011/01/hot-smoked-mackerel.html
fa agli sgombri lo stesso trattamento in salamoia che descrivevo per il pollo!
Marò, c'è davvero un mondo da scoprire...
Hai ragione a proposito del pastrami: lo fanno anche in low&slow, ma non so se venga sempre sbriciolato, forse più spesso affettato!

thepescator ha scritto:

porfido ha scritto:

thepescator ha scritto:Ma il pesce come viene con questa tecnica magari a temperature bassissime?
Hai già provato o non va bene?

Thanks

E' che soprattutto il pesce a temperature sotto i 100°c è veramente difficile, IMHO... C'è sempre il rischio batteriologico che va gestito con cautela...
A temperature l&s classiche, invece, di solito si fanno pesci molto grassi, perchè guadagnano molto in sapore dall'affumicatura e si rischia meno di seccarli troppo!
Io di solito faccio i tranci di salmone ricoperti sopra e sotto da fette di mela verde per dargli un pò di acidità ed è molto buono, mentre nei paesi nordici si usa farlo su una tavoletta di legno di cedro per dargli sapore:


Io di pesce me ne intendo davvero poco, ma a naso mi sa che la funzione del L&S si applica principalmente a carni fortemente innervate o dove la lunghezza della cottura agisce profondamente sui tessuti...
Oddio, come dicono gli appassionati :"Cotto in L&S è buono anche il biglietto del tram..." , però forse al pesce vanno rivolte attenzioni diverse...

La foto è una creatura tua? E' magnifica!
L'idea dell'acidità data dalla mela mi piace tantissimo, l'avevo sperimentata tempo fa ma ho delegato la cucina a mia moglie avendo poco tempo.
La tecnica Norvegese non mi piace perchè il pesce perde tutto il sapore a favore del gusto affumicato. Avevo provato anguille e altri pescioni belli grassi dei mari del nord tipo halibut ma ne rimasi deluso.

L'ultima settimana mi sono fatto un bel po di pancetta stufata, con le uova, nella carbonara, senza niente... mi ricordava qualche cosa poi ho realizzato che la pancetta stufata è il bacon americano.

Pero' l'idea di una cottura indiretta del pesce mi sa che è la soluzione migliore perchè secondo me il grasso si deve asciugare. Vado OT ma spesso faccio dei trancioni di salmone ricoperti di 3/4 di zucchero e 1/4 di sale più qualche foglia di aneto e viene ottimo perchè il grasso esce.

Sopra hai messo la foto di un maiale fatto a pezzetti.. mi sa che ho mangiato della roba turca con quella tecnica.. il pastrami mi pare... Era buono davvero!

...mo ho fame, vado a vedere che c'e' in frigo ....

Caro Pescatore, provata l'altro giorno un'altra ricetta col salmone davvero IMHO notevole!
Eravamo in tre, quindi sei tranci in tutto di cui tre ricoperti sopra e sotto con fettine di mela Grannysmith come al solito, mentre gli altri tre ricoperti di questo composto:
una parte di senape
una parte di sciroppo d'acero (ebbene sì, mi sembrava strano, ma tu sei già un habituè dello zucchero sul salmone! )
un pò di timo
sale e pepe
bollito il tutto fino a far amalgamare bene e spennellato sui tranci dopo mezz'oretta di affumicatura, in modo da far caramellizzare solo dopo che il pesce avesse assorbito il sapore del legno...
Un'altra spennellata poco prima di tirar fuori il salmone e via...
Bè, nonostante i timori iniziali (ed il prezzo spropositato dello sciroppo d'acero), davvero ottima la nota dolciastra su quella affumicata ed interessante la crosticina che si forma!
Da riprovare al più presto!

Comunque, tornando a noi, qual'è la vera rogna del low&slow?
Secondo me, la lunga preparazione della carne e il dovere di sviluppare esperienza sulla cottura sono piaceri, mentre un preciso controllo della T° per molte ore può risultare fastidioso...
Ci viene in aiuto in questo caso un controllo PID...
Da Wikipedia:

Il controllo Proporzionale-Integrale-Derivativo[1] (talvolta tradotto anche con Proporzionale-Integrativo-Derivativo, dall'inglese Proportional-Integral-Derivative), comunemente abbreviato come PID, è un sistema in retroazione negativa ampiamente impiegato nei sistemi di controllo. È il sistema di controllo in retroazione di gran lunga più comune nell'industria, in particolare nella versione PI (senza azione derivativa). Grazie a un input che determina il valore attuale, è in grado di reagire a un eventuale errore positivo o negativo tendendo verso il valore 0. La reazione all'errore può essere regolata e ciò rende questo sistema molto versatile.[2].

Il controllore acquisisce in ingresso un valore da un processo, e lo confronta con un valore di riferimento. La differenza, il cosiddetto segnale di errore, viene quindi usata per determinare il valore della variabile di uscita del controllore, che è la variabile manipolabile del processo.
Il PID regola l'uscita in base a:
il valore del segnale di errore (azione proporzionale);
i valori passati del segnale di errore (azione integrale);
quanto velocemente il segnale di errore varia (azione derivativa).
I controllori PID sono relativamente semplici da comprendere, installare, e tarare al confronto con più complessi algoritmi di controllo basati sulla teoria del controllo ottimo e del controllo robusto. La taratura dei parametri avviene di solito attraverso semplici regole empiriche, come i metodi di Ziegler-Nichols, che risultano in controllori stabilizzanti di buone prestazioni per la maggior parte dei processi. Molto spesso l'azione derivativa viene rimossa, risultando nel comunissimo controllore PI.

In sintesi, nel nostro caso, l'opera del controllore collegato ad una ventola, farà sì che l'azione della suddetta si presti a stabilizzare il più possibile la temperatura desiderata fornendo la giusta quantità di aria comburente al nostro braciere...
Pensate che mi ricordo di quando acquistammo uno di questi strumentini circa una quindicina di anni fa per controllare in continuo l'apertura di una valvola su un impianto di distillazione in base al segnale di una sonda di temperatura PT100 ed il prezzo era (sebbene non ricordi esattamente la cifra) davvero notevole, mentre oggi con 15 euro consegnato dalla Cina vi aggiudicate uno di questi:

dotati addirittura di "Autotune" che, in determinati casi, vi fa risparmiare del tutto lo sbattimento di settare i valori delle tre bande di azione...

Tanto per sperimentare, ho preso uno dei suddetti affarini con uscita relay (ne ho preso un altro con uscita SSR che è in arrivo) e l'ho sbattuto in una scatoletta di plastica areata insieme ad una ventolina da 80mm che lavora a 220v AC, risparmiandomi la rogna di procurarmi alimentatorini vari e collegandola direttamente all'uscita a relay dello strumentino...



Un bel buco da 80 per la ventola e ci incollo la parte inferiore di una rosetta da lavandino in plastica con diametro 8cm ed uscita al sifone da 2":



Un interruttore ed un filo per la 220 e l'arnese sperimentale è fatto:



Alla suddetta rosetta da lavandino avvito il suo apposito tubo corrugato estensibile (lo scarico del lavabo, dai...) :



Per il suddetto scarico esistono in commercio delle apposite guarnizioni in gomma che consentono di collegarlo a pressione, ad esempio, ad un tubo da 3/4"...
Dotata la valvola principale di afflusso dell'aria dell'affumicatore di una riduzione a 3/4" e relativo tubo, ci collego il tubo corrugato della ventola:



A questo punto, pronti per sperimentare sul campo! Ovviamente solo dopo aver anche collegato la termocoppia di rilevazione T° (fornita con lo strumento) ad un apposito foro posto all'altezza della griglia e quindi della carne!

ma è l'accademia dell'arrosto?

piero7 ha scritto:ma è l'accademia dell'arrosto?

Praticamente!

porfido ha scritto:
Io di solito faccio i tranci di salmone ricoperti sopra e sotto da fette di mela verde per dargli un pò di acidità ed è molto buono, mentre nei paesi nordici si usa farlo su una tavoletta di legno di cedro per dargli sapore:

Ma guarda un po'...anch'io faccio il salmone affumicato con il mio fido weber. Estasiato dal salmone affumicato a caldo glassato con sciroppo d'acero assaggiato in Canada per provare a riprodurlo acquistai il mitico weberone dall'Austria perchè non lo vendevano in Italia. Uso una ricetta simile a quella di pescator zucchero di canna, sale, aneto, lascio marinare per 2 ore poi lo passo nel burbon sotto il bourbon che sgrassa un po' il pesce. Cottura lenta indiretta con trucioli di melo bagnato, accompagno con salsa gravlax.

Bellissima idea quella del controller di temperatura per la cottura indiretta, in effetti è un bel problema mantenerla costante. Dipende anche dalla qualità della carbonella. Con quella "normale" non riesco a fare più di un'ora di cottura indiretta a valvole aperte. Va bene per il salmone, molto meno per le costine o il pollo ( maledetto! non cuoce mai!!) Inutile dire che le bricchette della weber sono quelle che durano di più

piero7 ha scritto:ma è l'accademia dell'arrosto?

Mooooolto meglio edll'accademia della crusca